BAECKEOFFE ALSACIEN

Après les cigognes et la choucroute, on ne saurait parler de cette magnifique région qu’est l’Alsace sans évoquer le baeckeoffe. Ce plat citadin est originaire de Strasbourg, bien que d’autres villes le revendiquent. A Colmar, par exemple, l’orthographe varie un peu puisque cela devient "backeoffe". Ce plat typiquement alsacien est bien moins connu en dehors des deux départements qui forment la région que la choucroute. 

Baeckeoffe signifie "four du boulanger" en alsacien, d’où sa traduction française "potée boulangère". En effet pour cuire ce plat, les ménagères utilisaient la chaleur résiduelle du four du boulanger après que celui-ci ait fait cuire son pain, ce qui explique la durée de cuisson particulièrement longue (3 à 4 heures).

Les avis divergent quand se pose la question de savoir si, à l’origine, il s’agissait d’un repas du dimanche puisque selon certains, après l’avoir préparé le samedi, les ménagères le posaient dans le four le dimanche avant d’aller à la messe pour en faire le repas du midi. Pour d’autres le rituel était le même, sauf que cela se passait en semaine puisqu’elles le déposaient avant la lessive hebdomadaire. Mais peu importe le jour, pourvu que ce soit bon…

• 500 g d’échine de porc désossée
• 500 g d’épaule d’agneau désossée
• 500 g de gîte de bœuf
• 1 pied de porc coupé dans le sens de la longueur
• 1 beau bouquet garni
• 2,5 kg de pommes de terre (roseval de préférence)
• 5 oignons
• 2 petits poireaux
• 2 carotte
• 2 gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier
• 1 échalote piquée de 2 clous de girofle
• 1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace (riesling ou sylvaner)
• sel, poivre
• 100 g de farine
• 1 queue de porc

La veille, faites mariner la viande détaillée en morceaux de taille moyenne dans le vin blanc avec les épices et le bouquet garni.

Pour les légumes, ne prenez qu’un oignon. Avec la carotte, l’ail et le poireau, faites une julienne grossière que vous rajouterez à la marinade. Laissez reposer 24 heures en retournant les morceaux.

Emincez les deux oignons restants, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles dont vous garnirez le fond de la terrine avant de les recouvrir d’une couche d’oignons.

Déposez ensuite le contenu de la marinade. Le liquide doit arriver entre la moitié et les ¾ du contenant (s’il en manque, complétez avec de l’eau). Ensuite, remettez une couche d’oignons et le reste de pommes de terre.  Fermer la terrine que vous allez "luter", c’est-à-dire que vous allez rendre étanche avec une pâte réalisée avec la farine mélangée à un peu d’eau.

C’est prêt pour la cuisson, il ne reste plus qu’à mettre au four à 180°C pendant 3 heures 30 minutes environ.

Amenez la terrine  à table et servez avec une salade verte, le tout accompagné d’un bon riesling.