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25 février 2017 6 25 /02 /février /2017 09:17

La période de chasse est de nouveau ouverte, cette terrine sera la bienvenue pour les amateurs et pour les femmes de chasseur qui se retrouve avec beaucoup de gibier pendant cette période.

Il faut s'y prendre un peu à l'avance, car le sanglier demande à être mariné et cette terrine se déguste seulement 3 jours après la réalisation ...

 

800 grs de sanglier 

400 grs de poitrine de porc

400 grs de gorge de porc

2 oignons

1 échalote

1 gousse d'ail

2 tranches de pain rassis trempé dans du lait 

du sel du poivre

du thym

un bouquet de persil

du laurier

des tranches de lard fumé coupées très fines

2 càs de calvados ou de cognac

 

 

Pour la marinade : 

 

1 bouteille de côte du Rhône,

1 carotte coupées en morceaux

1 oignons

1 échalotte

2 pincées de 4 épices

1 bouqet garni

 

La veille mettre le sanglier à mariner (coupé en morceaux)

Avec ces quantités j'ai réalisé 2 terrines.

 

Le lendemain : 

 

Egouttez et essuyez le sanglier

Passez  toutes les viandes au hachoir, surtout il ne faut pas la mixer .... ajoutez les oignons, l'échalote, la gousse d'ail

le pain égoutté, le sel le poivre, le thym et l'alcool

bien mélanger le tout, il faut malaxer à la main ....

Astuce : pour goûter l'assaisonnement, faire une petite boulette de la préparation et la faire cuire à la poêle, c'est la meilleur façon de savoir si elle est assez assaisonnée et rectifiez si besoin.

 

Prendre une terrine qui va au four, la tapisser des tranches de lard fumé, versez la préparation et rabattez les tranches de lard fumé, mettre les feuilles de laurier fermez la terrine et mettre au four pour environ 1H, autre astuce pour savoir si elle est bien cuite, piquez un couteau et si le jus ressort sans couleur c'est qu'elle est cuite. La sortir la laisser refroidir et la mettre au frais pour 3 jour minimum avant de la déguster.

 

Succès assuré avec des bonnes tranches de pains de campagne et des cornichons .... A déguster entre amis ... ou en famille, elle a eu un gros succès.

 

TERRINE-SANGLIER.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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20 novembre 2016 7 20 /11 /novembre /2016 09:30

Foie gras au cook'in ou à la vapeur 

 

Cela fait un moment que je voulais tester ce mode de préparation pour le foie gras, c'est chose faite et je suis complètement conquise par cette recette que j'ai définitivement adoptée.

 

J'ai pris la recette sur le blog de "Flexipaninie", je n'ai rien changé si ce n'est le temps de cuisson que j'ai réduit à 15 mn, le repère de cuisson est que lorsque cela perle sous le cellofrais le foie gras est cuit.

Si vous n'avez pas ce merveilleux robot cook'in vous pouvez faire la recette avec un cuit vapeur.

 

 Si vous voulez la recette allez voir chez Flixipaninie tout y est parfaitement expliqué étape par étape,et profitez en pour vous ballader sur ce super blog qui est toujours plein de bonnes recettes.

 

Voilà ce qu'il donne en photo, et le goût est vraiment extra, encore une fois je dis "vive le fait maison" 

 

foie-gras-vapeur.jpgJe profite de ce post pour vous souhaitez à tous de très belles fêtes de fin d'année, profitez bien de ces moments de partage avec vos proches.

 

A très bientôt .... Je vais m'absenter un peu, histoire d'aller respirer le bon air Breton que j'aime tant et déguster sur place des bonnes huitres.

 

Cristaxou

 

 

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5 novembre 2016 6 05 /11 /novembre /2016 07:26

C'est la période de la chasse, si vous avez  des faisans et bien testez cette recette, c'est à mon avis la meilleure façon de déguster ce volatile ....

2 petits faisans

150gr de poitrine fumée

150gr d'échine de porc

100gr de veau

4 cs d'huile de noix 

30cl de porto

2 brins de thym

3 baies de genévrier

2 échalotes épluchées

2 jaunes d'oeuf

Sel de Guérande

Poivre du moulin 

Un peu de gelée


La veille :

Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et
coupez le reste en cubes.


Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.


Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, le thym, les baies
de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les
escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir (j'ai utilisé le COOK'in sur la vitesse 6 jusqu'à la consistance désirée) ainsi que les
2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs dans un saladier.


Dans une terrine, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan,
terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.


Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.


Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.


La sortir du four et la laissez refroidir.


La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollé des parois de son moule.


Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.


Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.

TERRINE DE FAISAN






 

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26 décembre 2015 6 26 /12 /décembre /2015 06:00


Préparation : 30 min Repos : 24 h Cuisson : 2 h 30

Pour 8 personnes
1 lapin de 1,200 kg découpé en morceaux (demandez à votre boucher de le préparer)
oignon
gousse d'ail
400 g de graisse de canard (de gorge de porc découennée ou de saindoux) j'ai utilisé du saindoux
200 ml de vin blanc et 2 cuill. à soupe de cognac
1 feuille de laurier
3 branches de romarin
10 g de sel de Guérande
1 g de poivre

Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez-les finement.

Disposez-les dans un plat avec le lapin, le cognac, le laurier, le romarin, le sel et le poivre. Mélangez bien tous ces ingrédients, recouvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au frais 24 h.

Le lendemain, laissez fondre un peu de graisse de canard dans une cocotte. Faites légèrement dorer le lapin mariné avec ses aromates à feu moyen pendant
quelques minutes. Versez le vin blanc et ajoutez de l’eau à niveau.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h (plus si le lapin est fermier). La viande est
cuite quand elle se détache facilement.

Égouttez le lapin et laissez refroidir un peu. Prélevez la viande et émiettez-la en veillant à ne laisser aucun os.

Mettez de côté le bouillon de lapin et versez dans la cocotte la graisse de canard. Faites fondre à feu doux, ajoutez le lapin effiloché, puis mélangez.

Versez les rillettes encore chaudes dans des bocaux et refermez-les avec soin. Il est également possible de les stériliser 2 h pour en faire des conserves.

inspiration "rustica"

rilletts-de-lapin.jpg

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 07:36

La thermosonde culinaire : 

Voilà un accessoire culinaire idéal pour une cuisson intelligente!
Il vous suffit de programmer le niveau de cuisson souhaité pour vos différentes viandes, poissons.
Piquer ensuite la sonde dans votre préparation et enfourner votre plat. 
Lorsque la cuisson souhaitée est atteinte, le Thermo-sonde vous alerte par un signal sonore.

Et la cuisson de mon foie gras était parfaite ....

thermosonde.jpg

      www.bienmanger.com

Pour une terrine

 

1 foie grs de 500grs

6 grs de sel fin et du poivre du moulin (environ 6 tours)

1 càc de sucre 

1 càs de porto blanc

 

Sortir le foie gras à température ambiante 1h avant, le déveiner.

Dans un saladier saler, poivrer, verser le porto bien mélanger avec les mains mettre le foie dans une terrine bien tasser et mettre au frais 30mn. Faire préchauffer le four  à 160°, régler la température de la sonde à 52°, planter la sonde au milieu du foie. Mettre la terrine dans un bain marie chaud (le doigt doit supporter la chaleur de l'eau), enfourner. Dès que la sonde sonne, sortir le foie du four et laisser reposer à température ambiante 1h, couvrir et mettre au frais pour 24h.

Il était extra cuit juste comme il fallait ... et la terrine est partie très très vite ....

foiegras.jpg

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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 06:00

A l'approche des fêtes je vous propose une petite recette de Foie Gras Maison, je suis une partisane du fait maison,  et le Foie Gras en vaut vraiment la peine, j'ai la chance d'avoir mon petit chef qui m'a donné un cours de deveinage, je vous donne étape par étape sa leçon, à retenir l'astuce du dos de la fourchette qui évite de couper les veines

Il faut sortir le foie gras environ 1/2h avant du frigo (mais pas plus)
l'ouvrir en deux et avec le dos d'une fourchette 
repérer la veine centrale et la suivre avec le dos de la fourchette

foiegra1blog


 

foiegras2blog

Ainsi on suit bien la trajectoire de la veine et en la suivant délicatement on arrive à l'avoir pratiquement entièrement sans trop incisé le foie

Ensuite il faut l'assaisonner  
pour 800 Grs de foie gras j'ai mis :
2càc de sel fin
2 verres à moutarde de porto blanc
10 tours de moulin à poivre

mettre sur le foie dans un plat fermez avec du cellofrais et ensuite mettre au frais environ 5h00


foiegras3blog.jpg

Sortir le foie gras, le mettre dans une terrine bien le tasser

foiegras4blog.jpg 

puis mettre dans un plat au bain marie et faire cuire au four à 100° environ 40 minutes, 
à la sortie du four, égouttez délicatement le foie gras le laisser refroidir, couvrez d'un film, posez dessus une planchette (que j'ai fabriqué avec du carton à la taille du moule et que j'ai entouré de cellofrais) et mettre pardessus un poids  et le laissez reposer 3 à 4 jours
et voilà le résultat ....

foiegras.jpg


 
Attention à ne pas trop le saler  avant la cuisson, il est préférable de rajouter de la fleur de sel, c'est un foie gras moelleux et vraiment exquis.

Je vous encourage à tenter l'expérience, je pense que c'est pratiquement inrratable si on respecte bien les étapes.

N'hésitez pas à me faire part de vos expériences foie gras maison .... 

 

 

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8 avril 2010 4 08 /04 /avril /2010 05:00

J'achète un maximum de chose directement chez le producteur, et grâce à mon fournisseur de viande de boeuf 

"la ferme de l'arche" j'ai aussi pu avoir un colis de viande d'agneau qui vient de

l'EARL LA CHEVALLERIE, 2 chemis du Bois Julie

28270 Neuville les Bois tel : 02 37 38 10 83, je passe l'info si vous passez dans le coin ....

l'intérêt  d'acheter directement chez le producteur c'est d'être certaine des conditions d'élevages, la livraison se fait en général par colis de 10 kgs et vous avez les morceaux nobles et d'autres un peu moins, qui demandent un peu de mijotage et de cuisine. Dans le colis d'agneau il y avait le foie et chez nous le foie on n'aime pas trop, alors m'est venue l'idée de faire cette terrine et elle est extra, je vous la recommande  ... J'ai cherché en vain sur la blogosphère une recette de terrine avec du foie d'agneau ... alors je me suis inspirée de plusieurs recettes piochées çà et là et voilà le résultat


250 grs de foie d'agneau (ou autre foie)

300 grs de lard frais (non salé non fumé)

1 càs de cognac

10 noisettes entières

2 oignons

1 bouquet de persil

3 feuille de laurier

1 barde de lard

1 tranche de pain rassi trempé dans du lait

 

Mixer les viandes, mixer les oignons, le persil, égoutter le pain et tout mélanger, ajouter le cognac, bien relevé le tout n'hésiter pas à saler et poivrer ajouter les noisettes

Dans une terrine mettre au fond un peu de barde de lard 1 feuille de laurier et barder les contours de la terrine, verser la préparation mettre dessus les 2 feuilles de laurier restantes et mettre au four chaud à 180° pour environ 1/2 heure

Pour vérifier la cuisson plantez un couteau la terrine est cuite si le jus qui ressort après la lame n'est pas rouge ....

Servie sur du pain de campagne avec des cornichons c'est un vrai régal ... 

 

terrine-foie-d-agneau.jpg


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