La période de chasse est de nouveau ouverte, cette terrine sera la bienvenue pour les amateurs et pour les femmes de chasseur qui se retrouve avec beaucoup de gibier pendant cette période.

Il faut s'y prendre un peu à l'avance, car le sanglier demande à être mariné et cette terrine se déguste seulement 3 jours après la réalisation ...

800 grs de sanglier 

400 grs de poitrine de porc

400 grs de gorge de porc

2 oignons

1 échalote

1 gousse d'ail

2 tranches de pain rassis trempé dans du lait 

du sel du poivre

du thym

un bouquet de persil

du laurier

des tranches de lard fumé coupées très fines

2 càs de calvados ou de cognac

Pour la marinade : 

1 bouteille de côte du Rhône,

1 carotte coupées en morceaux

1 oignons

1 échalotte

2 pincées de 4 épices

1 bouqet garni

La veille mettre le sanglier à mariner (coupé en morceaux)

Avec ces quantités j'ai réalisé 2 terrines.

Le lendemain : 

Egouttez et essuyez le sanglier

Passez  toutes les viandes au hachoir, surtout il ne faut pas la mixer .... ajoutez les oignons, l'échalote, la gousse d'ail

le pain égoutté, le sel le poivre, le thym et l'alcool

bien mélanger le tout, il faut malaxer à la main ....

Astuce : pour goûter l'assaisonnement, faire une petite boulette de la préparation et la faire cuire à la poêle, c'est la meilleur façon de savoir si elle est assez assaisonnée et rectifiez si besoin.

Prendre une terrine qui va au four, la tapisser des tranches de lard fumé, versez la préparation et rabattez les tranches de lard fumé, mettre les feuilles de laurier fermez la terrine et mettre au four pour environ 1H, autre astuce pour savoir si elle est bien cuite, piquez un couteau et si le jus ressort sans couleur c'est qu'elle est cuite. La sortir la laisser refroidir et la mettre au frais pour 3 jour minimum avant de la déguster.

Succès assuré avec des bonnes tranches de pains de campagne et des cornichons .... A déguster entre amis ... ou en famille, elle a eu un gros succès.

C'est la période de la chasse, si vous avez  des faisans et bien testez cette recette, c'est à mon avis la meilleure façon de déguster ce volatile ....

2 petits faisans

150gr de poitrine fumée

150gr d'échine de porc

100gr de veau

4 cs d'huile de noix 

30cl de porto

2 brins de thym

3 baies de genévrier

2 échalotes épluchées

2 jaunes d'oeuf

Sel de Guérande

Poivre du moulin 

Un peu de gelée


La veille :

Désossez et récupérez la chair du faisan. Dans les blancs, taillez les escalopes fines et
coupez le reste en cubes.


Coupez en cubes également la poitrine fumée, l'échine de porc désossée et le veau.


Déposez l'ensemble des viandes dans un saladier. Ajoutez l'huile de noix, le porto, le thym, les baies
de genévrier, le sel de Guérande et le poivre. Bien mélanger le tout, filmez et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain

Récupérez la viande, l'égoutter, réservez les
escalopes de faisan de côté. Passez le reste de la viande au hachoir (j'ai utilisé le COOK'in sur la vitesse 6 jusqu'à la consistance désirée) ainsi que les
2 échalotes. Mélangez l'ensemble de cette préparation à la main avec les jaunes d'oeufs dans un saladier.


Dans une terrine, mettre une couche de la préparation de viande, recouvrir des escalopes de faisan,
terminez par la préparation de viande. Pressez l'ensemble de la terrine.


Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier, les branches de thym, quelques baies de genévrier.


Fermez la terrine et la mettre au bain marie dans le four pendant 1h15 à 180°.


La sortir du four et la laissez refroidir.


La terrine se réduit un peu sur elle-même, est décollé des parois de son moule.


Préparez une gelée et la versée pour combler ces espaces.


Refermez la terrine et la laisser au frigo pendant 24 heures au minimum avant de la consommer.

La thermosonde culinaire : 

Voilà un accessoire culinaire idéal pour une cuisson intelligente!
Il vous suffit de programmer le niveau de cuisson souhaité pour vos différentes viandes, poissons.
Piquer ensuite la sonde dans votre préparation et enfourner votre plat. 
Lorsque la cuisson souhaitée est atteinte, le Thermo-sonde vous alerte par un signal sonore.

Et la cuisson de mon foie gras était parfaite ....

      www.bienmanger.com

Pour une terrine

1 foie grs de 500grs

6 grs de sel fin et du poivre du moulin (environ 6 tours)

1 càc de sucre 

1 càs de porto blanc

Sortir le foie gras à température ambiante 1h avant, le déveiner.

Dans un saladier saler, poivrer, verser le porto bien mélanger avec les mains mettre le foie dans une terrine bien tasser et mettre au frais 30mn. Faire préchauffer le four  à 160°, régler la température de la sonde à 52°, planter la sonde au milieu du foie. Mettre la terrine dans un bain marie chaud (le doigt doit supporter la chaleur de l'eau), enfourner. Dès que la sonde sonne, sortir le foie du four et laisser reposer à température ambiante 1h, couvrir et mettre au frais pour 24h.

Il était extra cuit juste comme il fallait ... et la terrine est partie très très vite ....

J'achète un maximum de chose directement chez le producteur, et grâce à mon fournisseur de viande de boeuf 

"la ferme de l'arche" j'ai aussi pu avoir un colis de viande d'agneau qui vient de

l'EARL LA CHEVALLERIE, 2 chemis du Bois Julie

28270 Neuville les Bois tel : 02 37 38 10 83, je passe l'info si vous passez dans le coin ....

l'intérêt  d'acheter directement chez le producteur c'est d'être certaine des conditions d'élevages, la livraison se fait en général par colis de 10 kgs et vous avez les morceaux nobles et d'autres un peu moins, qui demandent un peu de mijotage et de cuisine. Dans le colis d'agneau il y avait le foie et chez nous le foie on n'aime pas trop, alors m'est venue l'idée de faire cette terrine et elle est extra, je vous la recommande  ... J'ai cherché en vain sur la blogosphère une recette de terrine avec du foie d'agneau ... alors je me suis inspirée de plusieurs recettes piochées çà et là et voilà le résultat

250 grs de foie d'agneau (ou autre foie)

300 grs de lard frais (non salé non fumé)

1 càs de cognac

10 noisettes entières

2 oignons

1 bouquet de persil

3 feuille de laurier

1 barde de lard

1 tranche de pain rassi trempé dans du lait

Mixer les viandes, mixer les oignons, le persil, égoutter le pain et tout mélanger, ajouter le cognac, bien relevé le tout n'hésiter pas à saler et poivrer ajouter les noisettes

Dans une terrine mettre au fond un peu de barde de lard 1 feuille de laurier et barder les contours de la terrine, verser la préparation mettre dessus les 2 feuilles de laurier restantes et mettre au four chaud à 180° pour environ 1/2 heure

Pour vérifier la cuisson plantez un couteau la terrine est cuite si le jus qui ressort après la lame n'est pas rouge ....

Servie sur du pain de campagne avec des cornichons c'est un vrai régal ...